Il Piemonte è tra le regioni italiane che più di altre vantano antiche tradizioni casearie e i suoi formaggi a denominazione di origine protetta rappresentano l’esempio di come l’arte dei suoi pastori-casari ha saputo dar vita a vere “perle” per la nostra tavola. il Bra che porta il nome della città piemontese, capitale del Roero, collocata sul confine tra le Langhe e la pianura cuneese, è una di queste “perle”.
Oggi a Bra non si produce neppure una forma dell’omonimo formaggio e anche un tempo proveniva per la maggior parte dai paesi delle vallate e delle montagne Cuneesi.
Furono tuttavia i commercianti braidesi a stagionare e a portare “il Nostrale” sui mercati piemontesi e soprattutto liguri, dove era molto apprezzato come ottimo ingrediente nella preparazione del pesto. Nel “genovese” è molto richiesto ancora oggi. Le condizioni climatiche favorevoli e la felice dislocazione geografica di Bra la resero il più grande centro di raccolta per la stagionatura e la
Ancora oggi la commercializzazione riguarda Piemonte, Liguria, Lombardia, mentre una parte del prodotto è esportata.
Le due tipologie prodotte, Bra “Tenero” e Bra “Duro” (D.O.P. dal 1983) hanno ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta nel 1996. (Reg. CE 1263 del 01/07/1996).
il Bra DOP è prodotto con latte di vacca, eventualmente addizionato con piccole aggiunte, nella misura massima complessiva del 10%, di latte ovino e/o caprino. Si presenta secondo due tipologie: Tenero e Duro.
Per entrambi i tipi le forme si presentano con una forma cilindrica a facce piane di diametro da 30 a 40 cm. Lo scalzo leggermente convesso da 5 a 10 cm. Il peso di una forma varia da 5 a 9 kg.
La stagionatura minima dovrà essere di 45 giorni per il tipo Tenero e di 180 giorni per il tipo Duro.
Il formaggio D.O.P. Raschera è un tipico formaggio delle vallate alpine monregalesi, prodotto e stagionato unicamente nella provincia di Cuneo.
Prende il suo particolarissimo nome dall’Alpe Raschera presso il Monte Mongioie di mt. 2630.
Viene prodotto con latte bovino a cui può essere aggiunto latte caprino o ovino per esaltare il gusto piccante e si presenta in due forme, quadrata dal peso da 7 a 10 kg. e rotonda dal peso da 5 a 8 kg.
Esistono due denominazioni: il Raschera tipico, rotondo o dalla classica forma quadrata, nata dalla necessità di essere trasportata con maggiore facilità sui dorsi dei muli, la cui zona di produzione comprende tutta la provincia di Cuneo e il Raschera d’Alpeggio, anch’esso rotondo o quadrato, che viene prodotto sopra i 900 metri ed esclusivamente nei territori di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Ormea, Val Casotto (Garessio), Magliano d'Alpi,
La pasta è piuttosto consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse e irregolari. Il colore è bianco o bianco avorio.
Il Raschera è un’ottimo formaggio da taglio prodotto e stagionato senza conservanti.
