la PRODUZIONE

il Bra DOP può essere prodotto e stagionato in tutta la provincia di Cuneo.

L’area di stagionatura comprende inoltre il comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino.

Riferimenti legislativi
D.P.R. 16/12/82 (Riconoscimento D.O.C.)
Reg.CEE 1263 del 01/07/96 (Riconoscimento D.O.P.). Se prodotti e stagionati nei comuni montani menzionati nell’Art.3 del D.P.R. 16/12/82, possono portare la menzione “ALPEGGIO”.

Il Piemonte è tra le regioni italiane che più di altre vantano antiche tradizioni casearie e i suoi formaggi a denominazione di origine protetta rappresentano l’esempio di come l’arte dei suoi pastori-casari ha saputo dar vita a vere “perle” per la nostra tavola. il Bra che porta il nome della città piemontese, capitale del Roero, collocata sul confine tra le Langhe e la pianura cuneese, è una di queste “perle”.

la STORIA e la TRADIZIONE


Oggi a Bra non si produce neppure una forma dell’omonimo formaggio e anche un tempo proveniva per la maggior parte dai paesi delle vallate e delle montagne Cuneesi.

Furono tuttavia i commercianti braidesi a stagionare e a portare “il Nostrale” sui mercati piemontesi e soprattutto liguri, dove era molto apprezzato come ottimo ingrediente nella preparazione del pesto. Nel “genovese” è molto richiesto ancora oggi. Le condizioni climatiche favorevoli e la felice dislocazione geografica di Bra la resero il più grande centro di raccolta per la stagionatura e la

commercializzazione, fatta inizialmente su carri trainati da cavalli.
Richiesto dai piemontesi emigrati, veniva esportato anche nelle Americhe, grazie alla sua capacità di sopportare lunghi mesi di navigazione, senza alternarsi agli inevitabili sbalzi di temperatura.

Ancora oggi la commercializzazione riguarda Piemonte, Liguria, Lombardia, mentre una parte del prodotto è esportata.

Le due tipologie prodotte, Bra “Tenero” e Bra “Duro” (D.O.P. dal 1983) hanno ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta nel 1996. (Reg. CE 1263 del 01/07/1996).

le SPECIFICHE di PRODUZIONE

il Bra DOP è prodotto con latte di vacca, eventualmente addizionato con piccole aggiunte, nella misura massima complessiva del 10%, di latte ovino e/o caprino. Si presenta secondo due tipologie: Tenero e Duro.

Per entrambi i tipi le forme si presentano con una forma cilindrica a facce piane di diametro da 30 a 40 cm. Lo scalzo leggermente convesso da 5 a 10 cm. Il peso di una forma varia da 5 a 9 kg.

La stagionatura minima dovrà essere di 45 giorni per il tipo Tenero e di 180 giorni per il tipo Duro.

il RASCHERA

Il formaggio D.O.P. Raschera è un tipico formaggio delle vallate alpine monregalesi, prodotto e stagionato unicamente nella provincia di Cuneo.

Prende il suo particolarissimo nome dall’Alpe Raschera presso il Monte Mongioie di mt. 2630.

Viene prodotto con latte bovino a cui può essere aggiunto latte caprino o ovino per esaltare il gusto piccante e si presenta in due forme, quadrata dal peso da 7 a 10 kg. e rotonda dal peso da 5 a 8 kg.

ORGINI e CARATTERISTICHE


Esistono due denominazioni: il Raschera tipico, rotondo o dalla classica forma quadrata, nata dalla necessità di essere trasportata con maggiore facilità sui dorsi dei muli, la cui zona di produzione comprende tutta la provincia di Cuneo e il Raschera d’Alpeggio, anch’esso rotondo o quadrato, che viene prodotto sopra i 900 metri ed esclusivamente nei territori di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Ormea, Val Casotto (Garessio), Magliano d'Alpi,

Montaldo Mondovì e Pamparato.
Il Raschera è un formaggio con almeno un mese di stagionatura. è una pasta cruda, pressata, semidura. Il suo sapore è fine e delicato, profumato, moderatamente piccante e sapido se stagionato.

La pasta è piuttosto consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse e irregolari. Il colore è bianco o bianco avorio.

Il Raschera è un’ottimo formaggio da taglio prodotto e stagionato senza conservanti.